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舌尖上的美食外婆的味道

来源：《嘉人》2012年9月刊编辑：Faith

导读：

《嘉人marie claire》特约摄影师Gabriele Galimberti拍摄了世界各国超过1000多名为家人精心烹制美食的外婆们和祖母们。他邂逅了不同种族、不同性格、不同年龄的女人。相同的是，她们都骄傲地奉上一道孩子们最爱的私房菜，并大方地提供了压箱底的绝密食谱。每一道菜背后，都有一家两代甚至三代人的故事。漂泊在北上广的朋友，有关童年味道的乡愁总会在最疲惫的时候被忆起，让人不禁联想起阿城的那句调侃：“所谓乡愁，只是蛋白酶在作怪了吧？”

编辑杨晶撰文七月有故事、细补、哈娜部分品牌夏姿•陈

嘉人舌尖上的中国舌尖上美食

《嘉人marie claire》特约摄影师Gabriele Galimberti拍摄了世界各国超过1000多名为家人精心烹制美食的外婆们和祖母们。他邂逅了不同种族、不同性格、不同年龄的女人。相同的是，她们都骄傲地奉上一道孩子们最爱的私房菜，并大方地提供了压箱底的绝密食谱。每一道菜背后，都有一家两代甚至三代人的故事。漂泊在北上广的朋友，有关童年味道的乡愁总会在最疲惫的时候被忆起，让人不禁联想起阿城的那句调侃：“所谓乡愁，只是蛋白酶在作怪了吧？”编辑杨晶   撰文七月有故事、细补、哈娜   部分品牌夏姿•陈

Lebgaa Fanana，42岁，阿尔及利亚提米蒙人鸡腿饭四十出头的Lebgaa是位美丽端庄的女子，用她热情的微笑迎接我。她把我们让到屋里，还精心准备了拍摄前的下午茶。在某个瞬间，她突然间用手扯着肩膀有些局促地问我：“我穿这身衣服拍照还行吗？”我细细打量了她一番，然后说：“亲爱的实在抱歉，我需要拍些祖母级女人的照片，所以能不能请你妈妈出来拍照呢？”她开心极了，笑着说，“在的这个房间里我就是唯一的祖母。我女儿今年21岁，我的外孙女已经2岁啦！”

Balata Dorote，62 岁斐济岛Natawa村腌菜蒸咸鱼看起来总是心满意足的Balata已经有3个孙子了，她最大的期望就是他们都能继承家业，成为出色的渔民。现在她和丈夫生活在椰林树影、水清沙白的海滩小木屋，整间木屋只有一个卧室、一个浴室和一个厨房组成。

因为家里世代打鱼，掌勺的女人会做鱼是基本要求。食材全是由家里的男人亲手捕回来的。每星期，他们只吃一两顿肉，主要是鸡肉。Balata Dorote今年62岁，她从未外出工作过一天，她最不理解的是为什么现在的女人们都嚷着要出去找工作。“女人就是要在家相夫教子，打理房子，照顾家人……我们已经够忙了，哪有时间去工作啊！我一天至少要做两顿饭，这就是我的工作。”

Kathy O’Donovan，64岁，加拿大怀特霍斯市口蘑炖牛肉“这头牛是我儿子打回来的，” Kathy带着一脸骄傲的神情向我展示着刚做好的一大盘炖肉。她今年64岁，从小到大都在加拿大西北的Yukon地区生活。她一边将牛肉切成小块，一边继续介绍食材的来历，“我们是几天前猎到这头牛的，你来的正是时候，这肉是完全新鲜的，没被冷冻过。”

Kathy是3个孩子的妈妈，她有2个女儿和1个儿子。他们长大后，在8年里陆续给她添了7个孙辈。她亲手带大每一个孩子，孙子孙女们都和她最亲。“我的儿子和女儿都要上班，他们没空儿看孩子，就把孩子们放在我这过夜。说到做饭，我可不能都听孙子们的，要不餐桌上除了油炸食品就没别的啦！”

Inara Runtule，68岁，拉脱维亚库萨达斯市芝士烤土豆

“我后面墙上的海报里有家里所有人的照片，从我祖父的祖父那一辈就开始了，”Inara边说边把我引到起居室，“这张大图是我孙女14岁时做的，那是她的家庭作业。做完后我一直挂在家里，已经好几年了。这是家里我最喜欢的装饰，没人的时候，我常常站在海报前想着这些照片上的人。特别是那些远方的亲戚，我们可能好几年也没机会坐在一起吃顿饭。关于这张海报，我只有一个小遗憾：这两年我又添了新的孙子，但我孙女再没心情把他们加进来啦。”

Grace Estibero，82岁，印度孟买葡式咖喱鸡Grace出生在印度南部的果阿，一直在丛林和海洋间生活。然而，十年前她随小儿子一家搬到孟买西北的钢筋混泥土大楼里。和大多数出生在殖民地果阿的人一样，Grace有葡萄牙血统，她的烹饪风格也继承了葡式特色。她一生只出过一次国，那是几年前儿子带她到里斯本旅行。

“那可真是一次长途旅行，我不喜欢在飞机上坐那么长时间。不过亲眼看到父母出生的城市让我感到很幸运。我一直以为里斯本和果阿差不多，直到去了才知道真是天差地别呢。”

Marisa Batini，80岁，意大利度假城市Castiglion Fiorentino蛋饼素食烩这位是我的祖母Marisa，很慈祥吧！小时候，我和所有的兄弟姐妹都与祖母一起生活。我们在祖母的院子里打球、骑单车、玩滑板，一玩就是一整天。祖母总是时不时出来看看我们，确保所有人都在视线之内。祖母出生在托斯卡郊区，但实话实说，她在做饭这件事上一直也算不上太有天赋。她热爱尝试烹饪各式各样的菜，有些很好吃，有时也会吃到味道奇怪的饭。

近年来，她只做被家人拥戴的拿手菜了。我祖母有一个杀手锏：她会做这个世界上最好吃的瑞士肉酱甜菜馄饨！每当她做这道菜，就好像带着全家穿越回过去，让每个人回想起小时候。两天前，我们刚刚完成了一次“时间旅行”呢！

潘广美，62岁，重庆辣子鸡因为中国的独生子女政策，潘广美只有一个儿子，后来儿子又为她添了一个孙子。62年前，她出生在四川农村，现在和全家人一起住在重庆。她的娘家房子很小，所谓厨房就是一张桌子上放了个灶台。现在她和先生住在重庆一座摩天大楼的19层，厨房就有她小时候整个房子那么大。

儿子结婚搬出去后，她一直留着儿子的房间，让孩子一家可以随时过来度周末。在客厅的角落里铺了一张地毯，上面堆满了玩具，“这是我孙子玩的地方，有时儿子儿媳会把孩子留给我带。”像所有在四川出生长大的辣妹子一样，辣椒是每顿饭必备的调料。

Ayten Okgu，76岁，土耳其伊斯坦布尔尖椒酿茄子Ayten出生在土耳其西部港口城市伊兹密尔，这是地中海周边最美的海滨城市，她的整个童年都在那里度过。10岁时，Ayten随家人搬到澳大利亚，之后一直在澳洲生活。20岁那年她回土耳其探亲，与现在的丈夫一见钟情，这个男人把她娶回到出生的故乡。从那时起，她一直住在伊斯坦布尔郊区宁静的高档社区里。

他们一共生了2个女儿，女儿们又为家里添了4个外孙。“我和外孙们不常见面，因为他们住在城市的另一头。伊斯坦布尔太大了，出门看他们一次路上就要2个小时。因为所有年轻人喜欢的娱乐场所都在另一区，所以他们对长途跋涉来看我这个祖母也不太感冒。”说起不常见的孩子们，她眼里闪烁着淡淡的忧伤。

Laura Ronzòn Herrera，81岁，墨西哥韦拉克鲁斯蕉叶奶酪杂拌Laura今年81岁，她的6个孙辈都已长大成人。进到她的厨房，你会发现真是一片狼藉。敞着口的辣酱瓶摆得到处都是，还没洗的脏盘子堆满了水池。各式各样的蔬菜、空酒瓶就堆在垃圾桶旁边，整个厨房几乎没有落脚之地。简单来说，如果你走进这个厨房，你绝对失掉了吃饭的胃口。

然而，当她打开炉灶开始做饭的时候，你会忍不住闭上眼睛忘掉眼前的所有混乱，让味觉统领你的整个身体—那饭菜的香味实在太美妙了。炒菜的味道混合着辣椒和甜蕉叶的香气，令人忍不住食欲大增。Laura就是这样一种老太太，她根本不关心外在如何，最在意的是食物本身的味道。的确，她的菜卖相一般，但绝对是世间美味。

王有芝，63岁，上海某居委会退休干部，原为纺织厂工人，美食家婉容的妈妈葱油面女儿婉容今天要回家吃饭，一大早王有芝便起来准备上海最家常的咸肉菜饭。把白饭加以猪油炒过的青菜焖熟拌食，简单，吃起来喷香。咸肉菜饭是婉容的周末brunch，懒觉睡足，厨房飘出猪油的香，肠胃一下振奋起来。

王有芝不去超市买食材，只去传统的菜场，那里有她光顾了十几年的摊位，熟得像姐妹。咸肉是她请肉贩专门腌的，肥瘦相间，细细切丁。矮脚青菜叶色浓绿，叶柄肥糯，切得碎碎的。菜在饭里焖得黄烂，吸足味道，自有一种炉火炊熟的热香。做菜饭，需用隔夜饭。王有芝还记得她的妈妈做的菜饭，“以前炉灶做的菜饭，底下有一层焦香的锅巴，如今想起来都要强忍口水。”晶莹油亮的菜饭端上来，搭配腊肉炒芦笋，迅速被一扫而空。担心女儿下午喊肚子饿，王有芝又在厨房间准备起葱油面做小食，面是寻常的手擀面，葱油大有讲究，混合入大葱、老抽、生抽、香料爆好的一大罐，放入冰箱，随时可以浇在面上，方便极了。

胡迎迎：上海人，如今在北京生活，导演了《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》。有人说，看完《舌尖上的中国》第二集让人想家。我当时听了略感意外，因为拍的时候并没有这个意图，只是希望给每个食物找到一个故事。有的故事也是很偶然找到的线索。 （全文请见《嘉人》2012年9月刊）

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